Denna vecka ska vi göra en enkel sak som många säkert tror är svårt sufflé. Vi gör ofta sufflé i våran festvåning och då kan vi ha så många som trehundra åt gången. Jag hade Jan Hedh på besök förra veckan och vi pratade om just sufflé, Janne tyckte det var kul att vi fortfarande har det i festvåningen det är inte många som har det nu för tiden.

Hjortronsuffle ca 6 portioner 175 grader.

Hjortronpuré 150 gr (Lättaste sättet är att smälta frysta hjorton och passera dom genom en sil, då har man färdig puré redo att andvändas)
Citronsaft 10 gr
Potatismjöl 12 gr

Dessa tre kokas till en kräm som ska vara tjock och glannsig.

Äggvita 75 gr
Socker 40 gr
Citronsaft 5 gr

Dessa tre vispas till en fin maräng, man ska kunna vända marängen upp och ner över huvudet, då vet man att den är tjock nog. Marängen ska vara klar samtidigt med krämen, för den ska blandas direkt. Det är mycket viktigt här att man smörjer sina formar med rumstempatsmör och sedan sockrar dom efter så sufflen inte fastnar i kanten, då stiger den inte i ugnen. Baka sufflen på 175 grader ca 7-8 min.

Christoffer står för första rätterna på helg menyn.

www.pastrydesign.se

I går tog vi med oss våra vänner Sandra och Johan till Lindas arbetsplats Pontus! Vi valde alla att äta avsmakningsmenyn Pontus väljer.

Första rätten var den absolut bästa, en jordärtskocksoppa med krabbsmör och tartar på hummer, gurka och persika. På bilden har inte soppan hällts på än, tyckte den såg finare ut innan.

Rätt nummer två, rostad kålrot med brynt smör, rökt sidfläsk, svart trumpetsvamp och kycklingterrin, jag tycker den var trevligt presenterat och jätte god.

Första varmrätten var en Sotad sejrygg au torchon med vit böncrème och sjökorall, räkor och bläckfisk i chorizobuljong. Denna rätt föll mig minst i smaken, men så är det alltid när man äter flera rätter, vissa gillar man mer andra mindre.

Kötträtten var en rådjursstek med svampcrème och polentaflarn. Den serverades med viltgryta på kryddiga rådjursköttbullar. Riktigt härlig och god rätt, gillade verkligen den härliga färgen på tranbärssåsen.

Denna kväll var det även Johans 29-års dag, grattis igen till dig!

Kvällens dessert var en fattig riddare med hjortronbavarois, havtornskola, vaniljkräm och färska hallon. Desserten var ny för kvällen och jag tycker den var riktigt trevlig.

Jag gillar verkligen Pontus det är ett härligt ställe, trevlig personal, bra service och framför allt god mat. Köksmästare Daniel Räms är även klar för final i årets kock, lycka till säger jag till dig. Jag tycker dom som inte besökt Pontus ska göra det nu.

Grattis Marie Jahansson i Bromma som vinner boken Cupcakes. Marie visste som så många andra att mörkachokladen ska hålla 31-32 grader när den är tempererad. Jag personligen kör alltid min mörkachoklad till 32 grader, det kan variera lite från märke till märke. Tack alla ni som mailade, jag utlovar en ny tävling snart igen.

Genom att jag åker till Usa nästa vecka tyckte jag det var dags att inhandla en ny kamera. Det blev efter expertråd en Canon ixus 100 IS. Jag prövade fota mina nya hasselnötspraliner och jag är väldigt nöjd med skärpan och att den fokuserade så snabbt. Nu känns det riktigt bra inför resan.

www.pastrydesign.se

Jag fick till helgen ett ärofyllt uppdrag att laga tårta till Tures födelsedag, detta resulterade i denna lilla sak.

Anslagsbotten med chokladkräm och torkad passionsfrukt chokladmousse på nya Valrhonachokladen från brasilien, mangopannacotta och svartvinbärsmousse. Den gick tydligen ner har jag fått höra efteråt 🙂

Vinnare i tävlingen avslöjas i morgon så fortsätt maila in rätt svar.

Alla texter är ändrade på hemsidan också tack för det Klara.

www.pastrydesign.se

Denna vecka ska vi gör en äppel-citronparfait som är super enkel. Det blir ca 4 portioner.

Äppeljucie gärna bränhults 60 gr
Citronsaft 40 gr
Yoghurt 60 gr

Italienskmaräng. Dom här tre ingridienserna nedan blir italienskamarängen, som man ska ha till parfaiten.

Äggvita 60
Socker 120 gr
Vatten 20 gr

Koka upp socker med vattnet till 120-125-grader. Börja vispa när sockerlagen är 110-115 grader. Häll ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade vitan (låt den gå på lägsta växeln när ni häller ner sockerlagen). Vispa snabbt i någon minut och låt den sedan gå på låg växel tills den blir kall

Grädde 250 gr
Gelantinblad 1/2 st (blötläggs i kallt vatten ca 10 min)

Blanda äppeljuicen med citronsaften och smält försiktigt i gelantinet, efter det så vänder man ner smeten i den italienska marängen. Efter det så har man i yoghurten och sist den lättvispade grädden. Fyll upp i formar eller ringar och frys. När den har stelnat är den redo att ätas enklet och gott. Recepten på förätten och varmrätten hittar ni här.

Tävlingen fortsätter några dagar till så fortsätt skicka in era svar och glöm inte kolla hemsidan där jag nu lagt upp lite nya bilder. www.pastrydesign.se

Vill man vinna denna bok Cupcakes från ica bokförlag så ska man svara på denna fråga.

Vilken temperatur har mörkchoklad när den är färdig tempererad och redo att andvändas till att gjuta pralinskal med?

Rätt svar mailas till daniel@pastrydesign.se

Söndag och måndag har vi haft samling med laget, vi hade i uppgift att presentera en grej var. Jag tyckte det kändes bra, fast man måste höja sig flera nivåer för att det ska vara tillräckligt bra. Tycker stämningen i laget känns jätte bra och man börjar känna alla mer och mer.

Vi har hunnit med att spela lite innebandy också, jag kan säga att under min uppväxt så är det just bandyn som höll mig flytande länge. Jag tyckte inte skolan vara särskilt rolig och jag vara ganska medioker. Men på rasterna fick jag glänsa lite och det som gjorde det värt att gå till plugget varje dag.

Jag har alltid varit extremt dålig förlorare och gått in i varje närkamp som det var den sista, det känns inte särskillt sunt alla gånger, men det är ändå det som tagit mig långt i min karriär. Nu för tiden är jag kanske inte lika dålig förlorare även om jag inte gillar det.

Vi delade upp lagen gamla mot nya medlemmar och vi nya fick stryk, det tar i mot att torska mot Tom men vi kommer igen. Jag kände att jag hade det i mig men orkan fanns inte där, för många praliner i magen kanske 😉

Nu väntar en ny vecka ses och hörs!

Ni som inte kollat in min hemsidan gör gärna det

www.pastrydesign.se

Denna vecka har jag gjort en granité, och det har jag faktiskt inte gjort någon här innan så det var på tiden.

Det ända man behöver är fruktpuré och socker, jag gjorde min granité på jordgubbspuré.

Jordgubbsoure 450 gr
Socker 70 gr

Koka dessa och frys ner dom i ett kärl. När man sedan ska servera granitén så skrapar man bara ytan med en gaffel skit lätt och gott. Servera granitén i frysta glas om det finns möjlighet till det. Dom två första rätterna i helgmenyn hittar ni här

www.pastrydesign.se

Hösten har verkligen kommit till våran huvudstad, jag känner att det kanske var lika bra. Det är mycket som känns spännande inför hösten, i helgen drar vi igång med landslaget och hårdträningen inför Vm. Jag har fått en ny lagkamrat Rod Pérez från Esperanto vi ska göra desserterna i hop, till att börja med är det sex st.

Allt på Operakällaren rullar på det är White Guide tider och även andra inspektörer med för den delen, det känns väldigt stimulerande och kul.

Chokladfestivalen var förra helgen och jag tycker det var jätte lyckat, mycket folk och trevliga människor. Jag gjorde ett jobb för Anthon Berg tycker verkligen ni ska pröva göra praliner med den där hemma, det funkade verkligen jätte bra. Jag andvänd den 57% soft dark när jag gjöt mina skal.

Jag åker snart till New York på smakresa med Linda det behöver vi, äta gott och bara ha det bra.

Vi ses där ute i krogvimlet må gott så länge.

För er som följer denna blogg vet att jag för en tid sedan skrev om hur jag gjorde när jag skapde nya rätter, då nämde jag en violdessert som jag inte fick i hop så här blev slut resultatet.

Det är lakriskola som jag lindat violpasta runt i rören har jag violskum. Sen har jag små citronkrämer och lakriskräm runt om. I mitten av tallriken har jag en glass gjord på Violte från kusmi tea.

Tycker den blev rätt clean men verkligen ingen favorit.

www.pastrydesign.se